■真のナポリピッツァ協会の認定審査から見極める
「真のナポリピッツァ協会認定店」をまずは目印にしてください。認定審査に合格したお店には写真のようなナポリの守り神プルチネッラ（道化師）をモチーフにした看板が「貸与」されます。「貸与」なので認定条件に合わなくなれば「返納」を要求されるんです。 ネットで日本全国の認定店が簡単に調べられるし、どの店も外から見える所に認定看板を出していることが多いので、分かりやすいポイントになります。 では、その認定店とはどのような過程を経て認定されるのか、これまで詳しく書かれたレポートがなかったので、読者の中には「申請してお金を払えば誰でも取れるんじゃないの?」と思ってる方もいらっしゃるかもしれませんね。今回筆者は「真のナポリピッツァ協会オフィシャルブロガー」として認定審査に同行してきたので詳細に解説したいと思います。 今回、認定審査を受けたのは7月17日に仙台に誕生した「ピッツェリア・エ・オステリア・パドリーノ」です。認定審査をするのは東北地区のエリアリーダーで山形にある緑のイスキアの庄司健人氏、千葉の稲毛にあるペルテの鈴川充高氏。真のナポリピッツァ協会の事務局からVittorioさん、オフィシャルブロガーのJaffaという4人で審査をすることになりました。 この店は、2021年3月まで「ピッツェリア・パドリーノ・デル・ショーザン」として「真のナポリピッツァ協会」の認定看板を持ち、食べログピザ百名店も3回連続受賞していた名店でした。しかし、コロナ禍で、母体となっていた仙台の迎賓館「勝山館」が惜しまれつつ閉館してしまい、この店も無期限休業になっていました。勝山館の閉館は夕方のニュースになったほど宮城県の人達から愛されたお店です。 今回はパドリーノのピッツァ職人で、日本一のピッツァ職人のタイトルを持つ三橋亨氏と、シェフの佐々木剛氏が中心になって、思い出の薪窯やテーブルなどを引き継いで、移転オープンすることになりました。 パドリーノのメインのピッツァ職人と、セコンドピッツァイオーロの自己紹介から、審査が始まりました。真のナポリピッツァ協会認定看板は代表者だけでなく、その店で焼く可能性がある2番手の人も審査することで、トップの職人が休みの日でも認定店のクオリティをキープすることを要求します。 そのままキッチンで食材のチェック。トマトソースやモッツァレラチーズ、小麦粉など、使っているメーカーや商品名、ブレンドして使う場合はその割合までしっかりと確認をして理由の聞き取りもしていました。 真のナポリピッツァ協会は、職人の技術だけでなく、店の設備や使っている材料まで、厳しく審査した上で認定を出しています。基準よりも落ちている店に対しては、指導が入り、それでも改善されない場合は、看板取り消し、返納もある厳しい協会なのです。今回も、移転により材料や設備が変わって、基準より落ちてないかどうかをチェックしていました。 ではここからは前回の記事で紹介していたチェックポイントに従って今回のパドリーノをチェックしてみましょう。
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